L'astuce de glaçage qui empêchera votre gâteau en couches de suinter

Nov 25, 2023

La cuisson d'un gâteau présente quelques défis, depuis la combinaison des bons ingrédients dans les bonnes proportions jusqu'à la cuisson pendant la durée idéale pour conserver son moelleux et éviter le dessèchement. L’assemblage, le remplissage et la décoration du gâteau sont tout aussi cruciaux pour empêcher le glaçage et les garnitures de glisser. Lorsqu'il s'agit de garnitures plus lâches, appelées « garnitures humides » — comme les puddings, les compotes ou les crèmes pâtissières — il existe une technique presque infaillible que la plupart des professionnels chevronnés emploient. Pour éviter que ces garnitures plus liquides ne se répandent, les boulangers créent souvent un barrage de crème au beurre le long du périmètre extérieur de chaque couche remplie.

Bien que cette méthode puisse paraître simple, elle nécessite une exécution précise. S'il est fait correctement, le barrage empêchera le remplissage humide de déborder sur les côtés, empêchera la couche supérieure de se déplacer et ne suintera pas sur les côtés lui-même. Heureusement, il existe des stratégies approuvées par des experts pour obtenir des résultats impeccables à chaque fois.

Alors que de nombreux pâtissiers professionnels et amateurs ont leurs propres méthodes pour créer un barrage à gâteau essentiel, la meilleure approche est présentée dans une vidéo YouTube de la marque de pâtisserie Wilton. Tout d'abord, vous devrez appliquer une petite quantité de glaçage pour fixer la couche de base du gâteau sur un plateau à gâteau surélevé, en la fixant avec une touche de glaçage entre le carton et le fond de votre gâteau. Idéalement, vous devriez placer cet ensemble sur un plateau tournant conçu pour le glaçage des gâteaux. En tenant une poche à douille remplie de crème au beurre, vous pouvez ensuite exercer une pression tout en tournant simultanément le plateau tournant avec votre autre main. Vous voulez commencer le passepoil à environ ¼ de pouce du bord du gâteau. "Il faut éviter d'être trop près", conseille le chef. Maintenez une pression et un mouvement constants, permettant à une ligne constante de crème au beurre de s'étaler uniformément sur le bord extérieur sans interruption. Cette technique garantit que votre remplissage de liquide reste contenu.

Lors de l'introduction de votre remplissage humide, le conseil supérieur de Wilton insiste sur le fait que le remplissage est au niveau de la hauteur de la digue de givrage. Cette hauteur égale assure des couches et une cohésion uniformes. Pour étaler la garniture, utilisez une spatule coudée et déplacez-la d'un côté à l'autre ; évitez de soulever rapidement, car cela pourrait déloger la garniture, le glaçage ou même les miettes de gâteau, compromettant ainsi l'uniformité. Placez délicatement la couche de gâteau suivante sur le dessus et appuyez doucement pour unir les couches.

Bien que la technique du barrage de givrage soit importante lors de l'incorporation de remplissages humides, Wilton propose des conseils supplémentaires pour maintenir l'intégrité de la couche. Lors de l'assemblage de votre gâteau, commencez par le côté « cuit » tourné vers le haut – cela empêche la garniture de se déplacer sur le côté. Retourner le gâteau expose la couche nivelée qui était en contact avec la surface plate du moule. Cette approche non seulement empêche toute migration de garniture, mais élimine également les miettes, car il n'est pas nécessaire de couper manuellement les couches, une tâche qui peut s'avérer difficile, même pour les boulangers chevronnés.

Wilton suggère également d'utiliser un cercle de gâteau en carton sous la couche de base. Ce support en carton ajoute un bord surélevé entourant le gâteau, offrant une prise pour faciliter le transfert du gâteau de l'emplacement de glaçage au plat de service final. Si aucun cercle à gâteau n'est disponible, assurez-vous de glacer directement sur votre support à gâteau ou votre assiette. Cela évite d'avoir à déplacer le gâteau une fois qu'il est entièrement glacé.