Chill out : les recettes de granités d'été de Yotam Ottolenghi

Feb 05, 2024

Trois rafraîchissements glacés : granité au chocolat avec crème fraîche à la vanille et copeaux de chocolat, glace au cantaloup au citron vert et à la tequila, et pêches pochées avec un granité au vin rosé

Nous utilisons souvent le verbe « figer » de manière métaphorique : figer dans le temps, ou la capacité de capturer quelque chose qui est éphémère à perpétuité. Les Siciliens, qui ont inventé le granité, comprennent une chose ou deux sur le pouvoir de la congélation pour capturer une qualité très littérale : à savoir la saveur. Sorte de sorbet grossier, facile à préparer à la maison sans trop de complications, les cristaux glacés du granité mettent en valeur la saveur des fruits mûrs, ou même du vin ou du chocolat, avec très peu de distraction. C'est, pour moi, autant un rafraîchissement saisonnier bienvenu qu'une pure expression de la générosité de l'été.

Les pêches et le granité peuvent être préparés jusqu'à une semaine à l'avance. Les pêches sont également excellentes sur le yaourt, alors faites-en un peu plus si vous en avez envie. J'ai utilisé ici une gousse de vanille usagée (c'est-à-dire une gousse conservée après avoir gratté les gousses) ; Vous pouvez également utiliser un quart de cuillère à café d'extrait de gousse de vanille.

Préparation10 minutesCuisiner20 minFroideur2-3 heuresGeler1-2 heuresSert8

4 pêches pas assez mûres(220g), coupé en deux et dénoyauté400 ml de vin rosé léger– Provençal ou similaire100 g de sucre en poudre2 citrons, peau retirée à l'économe en 8 larges bandes de 30 g au total, puis pressées pour obtenir 2 cuillères à soupe1 gousse de vanille épuisée½ cuillère à café d'eau de rose250 g de crème fraîche

Mettez les moitiés de pêche côté peau vers le haut dans une grande sauteuse et ajoutez le vin, le sucre, le zeste de citron, la gousse de vanille et un quart de cuillère à café d'eau de rose. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez pocher cinq minutes. Retournez délicatement les pêches et laissez mijoter encore cinq minutes, jusqu'à ce que les fruits soient bien cuits mais conservent leur forme. Transférer les pêches et le liquide de pochage dans un bol, laisser refroidir, puis réfrigérer pendant deux à trois heures, jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis.

Filtrez toutes les cuillères à soupe de liquide de braconnage, sauf trois, dans un grand plateau métallique à bords hauts qui peut être placé au congélateur. Incorporer le jus de citron et le quart de cuillère à café d'eau de rose restant au sirop dans le plateau, puis congeler pendant une à deux heures, jusqu'à ce qu'il soit complètement congelé. Retirez délicatement la peau des pêches et jetez-les avec le zeste de citron et les gousses de vanille, puis remettez les moitiés de pêches pochées au réfrigérateur.

À l'aide d'une fourchette, grattez le mélange de sirop de pêche congelé jusqu'à ce qu'il soit de texture cristalline, puis remettez-le au congélateur. Pour servir, répartissez la crème fraîche dans huit bols et garnissez chaque portion d'une moitié de pêche et d'une cuillère à café du sirop réservé. Empilez le granité dessus et servez.

Il s’agit d’un dessert simple pour des réceptions estivales faciles. Les boucles de chocolat sont obtenues en grattant et en rasant une barre de chocolat avec un grand couteau, mais vous pouvez simplement la râper, si vous préférez. Pour le rendre sans produits laitiers, omettez simplement la crème ou remplacez-la par une alternative à base de plantes.

Préparation15 minGeler5 heures+Sert4-6

120 ml d'espresso(c'est-à-dire 3 coups)120 g de sucre Demerara 2 cuillères à café de pâte de gousse de vanille ¼ cuillère à café de sel de mer feuilleté 2 cuillères à soupe de cacao en poudre 150 g de crème fraîche 1½ cuillère à café de sucre en poudre 1 barre de 110 g de chocolat noir, rasé au couteau en boucles de 15 g, ou râpé

Pour faire le granité, mettez l'espresso, 380 ml d'eau, le sucre demerara, la moitié de la vanille et tout le sel dans une casserole moyenne à feu moyen-vif et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange mijote doucement. et le sucre est dissous.

Mettez le cacao dans un bol moyen, incorporez lentement le mélange d'espresso chaud pour obtenir une pâte lisse, puis laissez refroidir.

Une fois refroidi, versez le mélange à granité dans un récipient de deux litres et congelez pendant deux heures, jusqu'à ce que des cristaux de glace solides commencent à se former sur les bords. Utilisez une fourchette pour séparer les cristaux et remuez-les au milieu non congelé, en veillant à incorporer tout cacao qui aurait pu couler au fond. Remettez au congélateur et répétez le processus d'agitation toutes les heures pendant encore trois à cinq heures, jusqu'à ce que vous ayez une masse de cristaux glacés qui restent séparés.